Телятина

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности . В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются в соответствии с четко сформулированными критериями . Для национального американского блюда (стейков) годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Говядина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 20 г

Жиры 10 г

Углеводы 0 г

176
килокалорий

Общая информация
Вода 69,45 г
Энергетическая ценность 176 ккал
Энергия 735 кДж
Белки 20 г
Жиры 10 г
Неорганические вещества 0,98 г
Минералы
Кальций, Ca 12 мг
Железо, Fe 2,24 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 184 мг
Калий, K 321 мг
Натрий, Na 66 мг
Цинк, Zn 4,79 мг
Медь, Cu 0,072 мг
Марганец, Mn 0,01 мг
Селен, Se 16,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,042 мг
Рибофлавин 0,151 мг
Никотиновая кислота 5,072 мг
Пантотеновая кислота 0,601 мг
Витамин B-6 0,369 мг
Фолаты, всего 6 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг
Фолиевая кислота, DFE 6 мкг
Холин, всего 66,1 мг
Бетаин 7,9 мг
Витамин B-12 2,21 мкг
Витамин A, RAE 4 мкг
Ретинол 4 мкг
Витамин A, IU 14 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 3 МЕ
Витамин К (филлохинон) 0,8 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 3,927 г
12:0 0,008 г
14:0 0,276 г
15:0 0,046 г
16:0 2,167 г
17:0 0,108 г
18:0 1,311 г
20:0 0,011 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,194 г
14:1 0,07 г
16:1 недифференцированно 0,344 г
17:1 0,069 г
18:1 недифференцированно 0,54 г
18:1 t 0,54 г
20:1 0,032 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,345 г
18:2 недифференцировано 0,263 г
18:3 недифференцированно 0,046 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,036 г
18:3 n-6 c,c,c 0,01 г
20:4 недифференцированно 0,035 г
Жирные кислоты, всего транс 0,54 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,54 г
Холестерин 65 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,102 г
Треонин 0,775 г
Изолейцин 0,885 г
Лейцин 1,56 г
Лизин 1,658 г
Метионин 0,515 г
Цистин 0,206 г
Фенилаланин 0,781 г
Тирозин 0,616 г
Валин 0,983 г
Аргинин 1,302 г
Гистидин 0,65 г
Аланин 1,253 г
Аспарагиновая кислота 1,802 г
Глутаминовая кислота 3 г
Глицин 1,358 г
Пролин 1,02 г
Серин 0,801 г

Общая характеристика

Аминокислоты – это обычно кристаллические вещества со сладким привкусом, получить которые возможно в процессе гидролиза протеинов или в результате определенных химических реакций. Эти твердые водорастворимые вещества-кристаллы характеризуются очень высокой температурой плавления – примерно 200-300 градусов по Цельсию. Основными химическими элементами аминокислот являются углерод, азот,водород, кислород.

Хоть в названии этих веществ и присутствует слово «кислота», их свойства скорее напоминают соли, хотя по специфике строения молекулы могут обладать кислотными и основными способностями одновременно. А значит – одинаково эффективно воздействовать с кислотами и щелочами.

Большинство аминокислот бывают двух видов: L-изомеры и D-изомеры.

Первые характеризуются оптической активностью и встречаются в природе. Аминокислоты этой формы важны для здоровья организма. D-вещества встречаются в бактериях, играют роль нейромедиаторов в организмах некоторых млекопитающих.

В природе существует 500 так называемых стандартных, протеиногенных аминокислот. 20 из них собственно и составляют полипептидную цепь, содержащую генетический код. В последние годы в науке заговорили о необходимости расширения аминокислотной «семьи», и некоторые исследователи дополняют этот список еще 2 веществами – селеноцистеином и пирролизином.

Говядина в рецептах

Говядина со сладким перцем

Говядина с морковью и кускусом

Говядина с овощами

Говядина в томатном соусе с фасолью

Говядина тушеная с морковью и сухофруктами

Говядина в соусе терияки

Говядина с овощами и рисом в мультиварке

Говядина, запеченная в рукаве с овощами

Говядина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 20 г

Жиры 10 г

Углеводы 0 г

176
килокалорий

Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)

Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

Понятие о пищевой ценности (часть 2)
Понятие о пищевой ценности (часть 1)
Химический состав жировой ткани
Жировая ткань мяса
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
Костная и хрящевая ткань мяса
Химический состав соединительной ткани (часть 4)
Химический состав соединительной ткани (часть 3)
Химический состав соединительной ткани (часть 2)
Химический состав соединительной ткани (часть 1)
Соединительная ткань мяса
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
Строение мышечной ткани мяса
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
Обработка субпродуктов птицы
Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)

Обновление белка

Положительный баланс азота — это состояние организма, когда в нём происходит отложение азота (белка), что, как правило, бывает у растущих животных. Белки клеток, тканей и органов подвержены старению и потере своих функций. Поэтому им свойственно постоянное обновление. Обновление является динамическим балансом двух противоположных процессов — синтеза белка и его деградации (разрушения). С помощью меченных аминокислот по методу, разработанному Д. Ватерлоу и Д. Стефаном (1967), установлено, что количество синтезируемого белка значительно превышает его потребление и отложение в теле. Зачем организму такой расточительный процесс с точки зрения затрат энергии и аминокислот? Деградация белка (как и синтез) является важнейшим процессом жизнедеятельности организма. Логика беспрерывного обновления обусловлена необходимостью:

быстрого изменения уровня энзимов
мобилизации белков на энергетические нужды в период голодания
удаления ошибочных белков, образуемых в результате нарушений процессов транскрипции, трансляции в процессе биосинтеза белков
реструктирования клеток в размере и форме в ответ на функциональные потребности (например клеточных мембран)

Аминокислоты с разветвлёнными цепями (АКРЦ) — лейцин, изолейцин, валин — стимулируют синтез белка в препаратах скелетных мышц с такой же эффективностью, как полная смесь всех аминокислот в условиях in vitro и in vivo. Только один лейцин (в некоторой степени другие аминокислоты, но не заменимые) может стимулировать синтез мускульного белка в течение короткого периода, доказывая, что лейцин действует как сигнал, а также как субстрат (2).
Как вероятно изменится аминокислотный состав мяса (аминокислотный профиль) мясных свиней, при увеличении белка в мясе (содержание в 100 гр продукта, г).


Незаменимые аминокислоты	Ам-ый сост. м. св.	корейка	Окорок	лопатка	грудинка
1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Белок	14,6	15,07±1,19	15,15±0,49	14,86±0,02	14,86±0,98	15,32±0,36	15,02±0,21	13,48±0,91	13,35±0,04	13,30±0,47	8,05±0,23	8,95±0,03	8,98±0,47
триптофан	0,191	0,197	0,198	0,194	0,194	0,200	0,196	0,176	0,175	0,174	0,103	0,117	0,117
лейцин	1,074	1,109	1,114	1,093	1,093	1,127	1,105	0,992	0,982	0,978	0,580	0,658	0,661
изолейцин	0,708	0,731	0,735	0,721	0,721	0,743	0,728	0,654	0,647	0,645	0,383	0,434	0,435
валин	0,831	0,858	0,862	0,846	0,846	0,872	0,855	0,767	0,760	0,757	0,449	0,509	0,511
треонин	0,64	0,661	0,664	0,651	0,651	0,672	0,658	0,591	0,585	0,583	0,346	0,392	0,394
лизин	1,239	1,279	1,286	1,261	1,261	1,300	1,275	1,144	1,133	1,129	0,669	0,760	0,762
метионин	0,342	0,353	0,355	0,348	0,348	0,359	0,352	0,316	0,313	0,312	0,185	0,210	0,210
фенилаланин	0,58	0,599	0,602	0,590	0,590	0,609	0,597	0,536	0,530	0,528	0,313	0,356	0,357

Белки мышечной ткани делят на три группы: белки саркоплазмы, миофибрилл и мышечной стромы.
Белки саркоплазмы: миоген, миоглобин, глобулин Х и миоальбумин. Белки миофибрилл: миозин, актин, тропомиозин, актомиозин. Белки миофибрилл полноценны. На их долю приходится до 60% всех белков мышечной ткани. Белки стромы это коллагены, эластины, кератины и другие белки выполняющие роль соединительной ткани. Белки стромы неполноценны. Их содержание составляет около 10% всех мышечных белков (6). Можно предположить, что при воздействии дополнительного комплекса витаминов, процент содержания белков группы миофибрилл возрастает, а белков группы мышечной стромы снижается. С этим возрастает полноценность мяса и можно говорить об увеличении в нём незаменимых аминокислот на 0,1 — 2%.

Говядина для похудения:

Говядина, тушенная в собственном соку:

125 г говядины, 20 г томат-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по 30 г корня моркови, сельдерея и петрушки, 40 г репчатого лука, 1/3 стакана сухого вина (по желанию), 5 г муки, соль, перец, зелень.

Крупные куски мяса от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого мясо и овощи переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир и добавить в него воду. Полученный мясной сок использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, посыпать перцем, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности.

На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.

При подаче нарезать мясо по 1 – 2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подойдут картофель, овощи, макаронные изделия. И пусть довольно высокая калорийность говядины в этом блюде не испортит вам фигуру!

Использование в кулинарии

Мясо занимает особое место в пищевой культуре. Помимо высокой пищевой ценности, нас привлекает вкус и аромат мясных блюд. Говядина поддается всем видам термической обработки и одинаково хорошо подходит как для диетического рациона, так и для меню, ориентированного на набор мышечной массы.

Что делать с говядиной:

тушить;
отваривать;
жарить;
запекать;
мариновать;
готовить на гриле/открытом огне;
добавлять в салаты;
коптить;
вялить;
измельчать (для фарша).

Говядина прочно укоренилась в мировых кулинарных традициях. Больше никого не удивишь английским ростбифом, американским филе-миньон или мексиканским чили кон карне. Современный повар, овладевший навыками базового приготовления говядины, ищет новые необычные сочетания, способы приготовления и подачи.

С чем сочетать говядину
Специи	Фрукты	Овощи	Масла/соусы/вина
Кориандр	Чернослив	Лук	Сливочное масло
Гвоздика	Апельсин	Чеснок	Горчица
Лавровый лист	Персик	Картофель	Соевый соус
Имбирь	Абрикос	Помидор	Красное вино
Кумин	Яблоко	Кукуруза	Пиво
Тимьян	Груша	Грибы	Кунжутное масло

Рецепт говядины в винном соусе

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)
Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
445 кКал	28 г	28,2 г	8,2 г

Нам понадобится:

оливковое масло – 20 г;
шампиньоны свежие – 300 г;
бульон – 500 мл;
говядина – 500 г;
чеснок – 3 зубчика;
паприка – 1 чайная ложка;
пшеничная цельнозерновая мука – 25 г;
сметана (10% жирности) – 100 г.

Приготовление

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Сделайте огонь сильнее, добавьте свежие шампиньоны (рекомендуется разрезать гриб на 4 равные части). Обжаривайте смесь 4-5 минут, после чего уберите грибы на отдельную тарелку. Не спешите сразу же мыть сковороду. Разогретое масло и выделенный грибной сок можно использовать повторно. Подготовьте стейки из говядины и выложите их в сковороду. Убавьте огонь до среднего, обжаривайте мясо по 5 минут с каждой стороны. Прежде чем перевернуть мясо нужно сбавить огонь, ввести в блюдо специи/травы и муку. Оставьте мясо на 1-2 минуты, после чего повторите обваливание. Влейте в сковороду бульон и тушите мясо 10 минут.

Достаньте готовое мясо, введите сметану и дополнительные специи (если это необходимо), распределите смесь по всему стейку и подавайте с любимым гарниром.

Рецепт говядины, тушеной в сметане

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового блюда)
Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
229 кКал	16,1 г	14,1 г	10 г

Нам понадобится:

говядина – 300 г;
сметана (10% жирности) – 4 столовые ложки;
соль и молотый черный перец по вкусу;
репчатый лук – 1 головка;
пшеничная цельнозерновая мука – 2 столовые ложки.

Приготовление

Нарежьте говядину тонкими ломтиками и отправьте в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом и луком. Как только мясо примет золотистый оттенок (4-5 минут прожарки), влейте небольшой количество воды.

Вода должна полностью покрывать говядину. Следите за уровнем жидкости и старайтесь периодически его восполнять.

Доведите смесь до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, до готовности. Слейте жидкость из готового блюда, добавьте сметану и протушите еще несколько минут до полного растворения. В отдельном стакане нужно смешать ледяную воду и муку. Введите смесь к мясу и сметане, накройте крышкой и оставьте томиться 3-4 минуты.

Энергетическая ценность говядины

Калорийность говядины зависит от ее категории, от того, с какой части туши было срезано мясо, и от способа его приготовления.

Таблица 2

Калорийность блюд из говядины (на порцию в 100 г):

говядина жареная – 379,012 ккал;
отварная говядина – 206,484 ккал;
тушеная говядина – 229,114 ккал;
говядина запеченная – 126,767 ккал;
сосиски и сардельки говяжьи – 227,587 ккал;
студень говяжий – 97,844 ккал;
азу – 102,441 ккал;
копченая грудинка – 599,614 ккал;
бефстроганов – 192,457 ккал;
антрекот – 219,614 ккал;
котлеты – 244,351 ккал;
биточки говяжьи – 143,112 ккал;
бифштекс – 217,894 ккал;
бульон – 3,989 ккал.

Применение в кулинарии

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

сырой стейк («блу-реа»);
с кровью («реа»);
средне-сырой («медиум-реа»);
средней прожарки («медиум»);
почти прожаренный («медиум-вел»);
полностью прожаренный («вел-дан») , .

Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным. Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.

Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров (до 10 г в 100 г сырого продукта) . При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6) . Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний .

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов .

Витаминный состав
Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав
Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусваиваемой форме.

Продукты питания как источники незаменимых аминокислот

Крайне редко аминокислоты представлены в свободном виде. Последнее встречается в специальных пищевых продуктах, например, спортивном питании, куда их непосредственно добавляют в свободном состоянии для более быстрого и полного усвоения. В основном же они поступают в организм в составе белков и затем высвобождаются в ходе гидролиза последних. Высвободившиеся в результате гидролиза аминокислоты или небольшие пептиды уже могут всасываться в кишечнике.

Наиболее важными источниками незаменимых аминокислот в необходимом соотношении являются следующие продукты питания, где содержатся легкоусвояемые протеины: молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, соя, бобовые (горох, чечевица, фасоль, соя), крупы, хлеб, картофель и др.

Наряду с аминокислотным составом, биологическая ценность протеинов определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания, в свою очередь, зависит, с одной стороны, от состояния организма (активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте), и с другой стороны, от вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, СВЧ и проч.). Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение ускоряют переваривание белка, особенно растительного, тогда как нагревание до очень высоких температур свыше 100°С его затрудняет. Обратно в Состав продуктов

Диетические свойства:

Какая калорийность говядины, какие есть у нее диетические свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Итак:

Говядина является более предпочтительным для употребления в пищу видом мяса, нежели свинина, и вот почему. В отличие от свиньи, которая может есть все, что угодно, и даже себе подобных, коровы и бычки питаются исключительно растительной пищей.

Если животное живет на экологически чистой территории, то и в его мясе содержится гораздо меньше вредных веществ.

Кроме того, жирность говяжьего мяса ниже свиного и составляет 20–25 %. Чем моложе животное, тем лучше усваивается его мясо нашим организмом.

Поэтому предпочтительнее употреблять в пищу телятину, чем говядину.

Обратите внимание!

Телятина усваивается на 90 %, а говядина всего на 70–75 %.

Говядина и телятина полезны:

при заболевании анемией и различных болезнях органов зрения (из-за большого количества полноценного животного белка);
для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, спортсменов и детей (поскольку в этом мясе содержится много железа и каротина);
в восстановительный период после перенесенных болезней, хирургических операций и травм (придают запас энергии организму).

Суточная норма для взрослого человека составляет 100 г.

Вред:

В говядине и телятине содержатся пуриновые основания, которые образуют в процессе переваривания мяса молочную кислоту. Переизбыток молочной кислоты в организме человека может привести к различным заболеваниям.

Она противопоказана при:

почечной недостаточности (нарушает работу почек);
заболеваниях опорно-двигательного аппарата: остеохондроз, подагра и прочие (поскольку способствует отложению солей в суставах);
а также маленьким детям при переизбытке молочной кислоты в организме из-за нарушения обмена веществ может развиться ацетонемический синдром.

Говядина представляет собой относительно жесткое мясо. Для того чтобы блюдо из нее стало более мягким, рекомендуется использовать маринады из уксуса, растительного масла, молока и овощей. Прекрасным дополнением, придающим более интересный вкус маринованной говядине, станет лавровый лист. Базилик прекрасно подойдет для тушения.

В традиционной русской кухне приветствуется сочетание говядины с овощами, грибами, ягодами и кашами. На Западе мясо принято замачивать в маринадах со специями и в вине. Довольно часто можно встретить сочетание мяса с фруктами.

Выводы и заключения

Имеется прямое влияние витаминов группы В на аминокислотный метаболизм и синтез белка мышечной ткани в итоге. Они участвуют в тканевом декарбоксилировании аминокислот, например в преобразовании аминокислоты лизина в биологически активный карнитин.
Особенно сильное влияние на метаболизм аминокислот принадлежит витаминам В1, В2, В3, В6 и В12.
Опытные животные, как свинки, так и хрячки (группа 2), получавшие 2,5 мл Ветвитала В, показали значительную динамику живой массы и превосходящие качества мяса на протяжении всего периода роста, по отношению к контрольной группе (группа 1). Мы ожидали, что свиньи получавшие 5 мл препарата (3 группа), покажут самые высокие показатели, однако этого не произошло. Их результат выше контроля, однако ниже, чем у второй группы. Поэтому мы предположили некий сдерживающий фактор в рационах свиней 3 группы.
Учитывая тот факт, что препарат Ветвитал В задавался сверх основного рациона, в котором уже присутствовали все витамины, а жидкая форма витаминов обладает более высокой биологической активностью, мы предположили в третьей опытной группе свиней гипервитаминоз витамина D3. О верности этого утверждения говорит самый высокий процент костной ткани в тушах свиней третьей группы — 12,1%, против 11,7% в первой группе и 10,67% во второй (таблица №7). В то же время показатели роста и качества мяса у этих свиней выше, чем у свиней группы 1, но ниже чем у свиней группы 2.
Влияние витаминов на результаты выполненных опытов подтверждает и самое высокое содержание витаминов в мясе свиней третьей группы (Таблица № 10). Однако излишки витаминов группы В, а так же Е и К3, безвредны для живых организмов, они выводятся с мочой. Чего нельзя сказать о витаминах А и D3 — за передозировками этих витаминов следует стабильное нарушение здоровья животных и птицы

Следует обратить внимание в первую очередь на незаменимые аминокислоты с разветвлёнными цепями — лейцин, изолейцин и валин. Природа отвела им особенную роль, они не подвергаются распаду в печени и активно стимулируют синтез белка из других аминокислот, при этом сами также являются строительным материалом

Также следует обратить внимание на лизин ввиду его превращения в карнитин, обладающий анаболическим действием.
Проведённый опыт позволяет сделать вывод о том, что витамины являются очень сильными стимуляторами роста, опосредованно оказывая влияние на анаболические процессы в организме.
После их повышенного ввода в корм свиней, в мясных тушах увеличилось содержание аминокислот, за счёт смещения соотношения жировой и костной ткани в пользу мышечных белков.
При этом сама мышечная ткань становится более полноценной, потому что в ней увеличивается содержание незаменимых аминокислот от 0,1 до 2 % и снижается количество заменимых.