Горький шоколад: 8 оттенков вкуса

Внимание на этикетку: изучаем состав

Горький и темный шоколад – не одно и то же. Их главное отличие – состав

И первым делом при покупке обращаем внимание на содержание в продукте какао-бобов. В темном (или черном) шоколаде какао-бобов меньше – 40-55%

В горьком – больше: не менее 55%, а иногда – и до 90-99%. Оставшееся процентное содержание в готовом продукте занимает сахар, какао-масло, натуральные ароматизаторы, наполнители (орехи, сухофрукты и пр.). В горьком шоколаде их содержание меньше, а в плитках, отмеченных маркировкой 99%, сведено к одному проценту.

Добавление начинок – не является отличием темного шоколада от горького. Они могут присутствовать и в том, и в другом, оттеняя горечь какао-бобов и придавая изделию оригинальный вкус. Например, в популярной коллекции «Априори» «Верность качеству» есть не только элитный горький шоколад с 65, 75, 85 и 95% какао-бобов, но и плитки с цельными кусочками малины, сицилийскими фисташками, апельсиново-миндальными нотками.

В темном (или черном) шоколаде какао-бобов меньше – 40-55%. В горьком – больше: не менее 55% и до 90-99%. Оставшееся процентное содержание занимает сахар, какао-масло, натуральные ароматизаторы, наполнители (орехи, сухофрукты и пр.). В горьком шоколаде их содержание меньше, а в плитках, отмеченных маркировкой 99%, сведено к одному проценту.

Понять различия между темным и горьким шоколадом поможет таблица:

Вред горького шоколада

Лакомство с отличным вкусом и питательными свойствами, полезно не всем, особенно в больших количествах. Чем вреден горький шоколад? Причина кроется в компонентах:

• сахар повышает кислотность организма, нарушает пищеварение, обменные процессы;
• углеводы накапливаются в виде жира;
• на переваривание продукта требуется большое количество ферментов, что вызывает проблемы с ЖКТ;
• кофеин приводит к возбуждению нервной системы, нарушению сна, появлению изжоги.

Этот вкусный и полезный продукт при неумеренном употреблении может вызвать нарушение метаболизма. Вещества в составе шоколада вызывают появление в почках оксалатных камней, увеличение количества мочи. Продукт имеет такие противопоказания к употреблению:

• нарушение обменных процессов;
• аллергия на компоненты;
• проблемы с высоким давлением;
• ожирение;
• мочекаменная болезнь;
• подагра;
• заболевания суставов;
• перенесенные инсульт, инфаркт.

Бобы или шелуха: что на самом деле используют при приготовлении шоколада

Все мы знаем, что в состав темных долек входят миндалевидные семена. Они ждут своего часа в стручках вечнозеленого дерева из рода Теоброма – до 50 штук на один плод. После их перерабатывают для того, чтобы получить драгоценное сырье.

Продукты, которые используются при изготовлении сладостей, разделяются на:

• Тертое какао – его получают после очистки, сортировки, обжарки, дробления и измельчения высушенных бобов.

• Масло – жир, добываемый путем выжимки.

• Порошок – не что иное, как обсохший и доведенный до мельчайших крупиц жмых.

Чаще всего шоколад производят из тертого сырья и масла с добавлением сахара. Также в будущее лакомство добавляют ванилин или натуральную ваниль. Еще один компонент большинства плиток, лежащих на полках в супермаркетах – эмульгатор, который делает массу однородной.

Но бывает и такое: в качестве основы используют один порошок. Это не делает продукцию хуже, но придает ей менее насыщенный вкус.

Также существует какаовелла – этот ингредиент представляет собой шелуху, отделенную от семян. Изготовление сладостей из этого сырья – знак их низкого качества. Такими отходами можно удобрять почву, их же часто включают в состав кормов для животных. Но для человека подобное лакомство вряд ли будет хоть немного полезно. А вот недобросовестному производителю выгоднее добавлять в плоды своих трудов именно наименее ценные остатки – они обходятся дешевле.

Как проверить, что в ароматной плитке? Эксперты считают, что доверять можно только своим вкусовым ощущениям, запаху и консистенции продукта.

Лучшие производители и марки

Какой фирмы лучше купить? Этот вопрос всегда возникает при выборе изделия. Редакция сайта «Янашла» представляет обзор самых хороших производителей кондитерских изделий, по мнению покупателей.

• Российская фабрика «Победа», на рынке кондитерских изделий с 1999 года. Компания производит продукцию из натурального какао и завоевала признание покупателей качеством вкусного шоколада. Выпускает линейку диабетической продукции на основе натурального сахарозаменителя – стевии, что никак не отражается на вкусовых качествах изделий.
• Бренд Alpen Gold – динамично развивался на территории России и моментально завоевал любовь покупателей благодаря многообразию линеек и бюджетной стоимости. Каждый потребитель может выбрать продукт на свой вкус и кошелек.
• Ritter Sport – брендовая немецкая марка, известная всему миру и узнаваемая по дизайну продукции – квадратная плитка в обертке флоу-пак. Огромный ассортимент отличного качества пользуется спросом у покупателей. Популярность моделей обусловлена коротким составом без вредных ингредиентов и минимумом ароматизаторов.
• Toblerone – швейцарская марка с характерной формовкой своей продукции – в виде соединенных пирамидок. Еще одна отличительная особенность  — содержание нуги во всех моделях.
• Бабаевский – старейшая торговая марка России, создавшая более 200 наименований изделий, сохранившая лучшие традиции основателей и подтвердившая качество своей продукции временем.
• Россия щедрая душа – российская и советская фабрика основана в 1969 году, с 1995 года ее владельцем является швейцарская фабрика Нестле. За время своего функционирования неоднократно представлялась к наградам за отличную продукцию и качественное производство.
• Эко Ботаника – опыт создателей, специалистов Рот Фронт, пригодился для производства изделий нового поколения на основе натуральных компонентов с полезными добавками для людей, предпочитающих вести здоровый образ жизни.
• Рот Фронт – еще одно старейшее предприятие страны с лучшими традициями производства, производящее кондитерские изделия со вкусом, знакомым с детства. Характеристики лакомств не только не ухудшились, но и приобрели новое звучание и оттенки. Продукция выпускает большое количество наименований продукции, которая пользуется неизменной любовью россиян.

Немного истории

Родиной дерева какао является Южная Америка. Первое упоминание о ценном терпком напитке связано с древним народом – ацтеками. Более 4 тысяч лет назад они жарили какао-бобы, мололи, добавляли воду и пряности и получали напиток под названием «чоколатль» (горькая вода). Интересно, что пили его в охлаждённом виде. Право употреблять этот бодрящий напиток имел только император.

Испанский конкистадор Эрнан Кортес открыл этот продукт для Испании благодаря своему путешествию в Мексику. С прибытием бобовых в Европу в начале XVII века напиток стали готовить с добавлением сахара и пить его горячим. По-прежнему лакомство могла себе позволить только высшая знать. Однако из-за своего горьковатого вкуса, чрезмерной жирности и терпкости особой популярности «горькая вода» не приобрела.

«Пища богов» (Theobroma cacao) – такое название дал какао создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней.

Прошло много времени, прежде чем напиток из зёрен какао завоевал популярность у всех слоев населения из-за своего необыкновенного вкуса. Это стало возможным благодаря голландскому купцу Конраду ван Хаутену, который в 1828 году выделил из бобов масло при помощи сконструированного им пресса. Понадобилось ещё 20 лет, прежде чем был создан так называемый «шоколад для еды», и в измельченный порошок добавили сахар и масло.

Каждая крупная кондитерская фабрика обладает собственным уникальным рецептом изготовления шоколада из какао-бобов. Интересен факт, что рецепт такого известного во всём мире кулинарного шедевра, как торт Захера (по имени австрийского кондитера Франца Захера, создавшего в 1882 году шоколадный торт с неповторимым вкусом), хранится теперь в сейфе швейцарского банка.

На что обращать внимание при выборе шоколада

Небольшая инструкция для любителей горького лакомства поможет не опростоволоситься при покупке.

Состав

Это первое, на что стоит обратить внимание перед покупкой. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем он будет полезнее

А сахара должно быть минимальное количество – не более 10-50 г на 100 г продукта.

Экстрачёрным будет называться шоколад, в котором какао-массы будет более 80%, а сахара 10 г на 100 г. Тёмный имеет более низкое содержание какао – от 55%, а сахара – до 50 г на каждые 100 г. Наиболее распространённым считается классический горький, в котором доля какао составляет 70-72%.

Качественный шоколад производят из натуральных какао-бобов и масла какао, он ни в коем случае не должен содержать порошка какао. Тёртые бобы и какао-порошок – это не одно и то же. Последнее значительно удешевляет продукт и снижает его ценность.

Само собой, в натуральном продукте не должно быть никаких синтетических добавок, загустителей, красителей, ароматизаторов и отдушек. А вот растительные компоненты, такие как сублимированные ягоды, изюм, орехи, цедра, корица и даже перец или соль, могут придавать некоторую пикантность.

В производстве натурального шоколада для загущения используют соевый лецитин – растительный ингредиент. Если он содержится в разумных дозах, то совершенно не вреден и никак не влияет на качество продукта.

Некоторые производители заменяют дорогое масло какао на пальмовое или кокосовое, либо используют эквивалент какао-масла – масло салового дерева, масло ши. Это не то, что вам нужно!

Срок годности

Храниться продукт может не более 1-1,5 лет – эта величина стандартизирована ГОСТом и обсуждению не подлежит. Но наличие добавок – орехов или сухофруктов –  уменьшает срок годности.

Целостность упаковки

Шоколад должен быть упакован в фольгу или специальную плёнку флоу-пак, они защищают продукт от солнечного света и всевозможных повреждений. Сверху на фольгу «надевается» картон или бумага.

Само собой, вы вряд ли приобретёте шоколадку, если её упаковка будет порванной, потёртой или иметь непрезентабельный вид.

Внешний вид плитки

Качественный продукт имеет глянцевую поверхность чёрно-коричневого цвета. Матовость может означать наличие некачественного сырья. Белёсый налёт говорит о том, что шоколад неправильно хранили. Возможно, он подтаял в жару или, наоборот, замёрз в зимнее время года.

Аромат – только натуральный, а не синтетические отдушки, которые скорее пахнут ванильной сладостью. Не допускаются кокосовые и ореховые нотки, и уж тем более шоколад не должен иметь запах затхлости.

Разломите плитку и посмотрите на разлом. Если шоколад не пористый, то его структура должна быть однородной. При разламывании услышали характерный хруст? Это означает, что в составе действительно содержатся натуральные какао-ингредиенты.

Увидели на «изнаночной» стороне плитки потёки? Не переживайте, это хороший знак, означающий что шоколад изготовили по правильной технологии, и он не содержит соевого лецитина, либо его совсем небольшое количество.

Все знают, что шоколад тает в руках. Вот только это должно произойти не сразу, а через некоторое время. Если же он начал таять чуть ли не мгновенно, значит, при производстве был нарушен процесс кристаллизации какао-масла. А вот если вообще не тает, значит, в его составе избыток лецитина, который изменил структуру продукта.

Вкус

Качественный горький шоколад должен обладать насыщенным и ярко-выраженным вкусом с приятными, но едва ощутимыми нотками ванили. Если это не так, значит, в нём содержатся продукты низкого качества или отсутствуют важные ингредиенты. Например, тёртые бобы заменили какао-порошком.

Некоторая кислинка или вяжущий привкус могут быть обусловлены сортом какао-бобов, их незрелостью или ошибками в технологическом процессе. Чёрный шоколад не должен быть приторно-сладким, жжёным или горелым на вкус.