Масляная рыба (эсколар) копчёная

Состав и полезные свойства масляной копченой рыбы

Отмечается высокое содержание селена, калия, молибдена, цианокобаламина и ниацина.

Продукт рекомендуют употреблять людям, с повышенным содержанием холестерина в крови, а также после длительной болезни. Минеральные вещества и витамины, способствуют укреплению иммунитета, нормализации нервной и сердечно-сосудистой систем.

Однако есть и отрицательный момент. Чрезмерное употребление копченого оказывает негативное влияние на организм человека. Особенно не рекомендуется употреблять питатетльное мясо рыбы людям, страдающим панкреатитом, холециститом и язвенной болезнью желудка.

Виды масляной рыбы

Под общим названием скрывается несколько разновидностей морских обитателей, схожих по свойствам и внешнему виду:

• Эсколар. Самый немногочисленный представитель, который часто попадает в сети вместе с тунцом. Достигает 2 м в длину при весе 50 кг. Место обитания – регионы между Австралией и Зеландией. По вкусу эсколар напоминает палтуса, отличается плотным мясом с жирностью до 13%. Близкая ему по типу – рувета, но у нее иная форма тушки.
• Строматей. Рыба длиной до 60 см, вес не превышает 1,5 кг. Считается очень нежной, вкусной, питательной. Обитает на юге Атлантики в водах Бразилии и Аргентины.
• Сериолелла. Самый жирный представитель вида, достигающий веса 3 кг. Живет в Тихом океане. Жирность достигает 40%.

Ойлфиш, или баттерфиш, – это собирательное название всех видов масляных рыб. В кулинарии они используются, но требуют особой обработки.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Перед готовкой у баттерфиш нужно отрезать голову, подвесить рыбину за хвост на несколько часов, чтобы удалить излишки жира.

Этот шаг обязателен, потому что в жире масляной рыбы сосредоточена главная опасность для здоровья.

Как коптить палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения требует «точной» коптильни, способной создать и поддерживать постоянную сравнительно низкую температуру. Поэтому ей требуются дополнительные конструктивные элементы – генератор и труба, подводящая теплый воздух в «отсек», где коптится рыба.

В коптильне

Классический рецепт приготовления палтуса холодного копчения:

1. Промытую и хорошо просушенную рыбу помещают в коптильню, разложив куски на решетке в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. При постоянной температуре 20-25°С ее обрабатывают дымом в течение 4 часов.
3. После этого куски извлекают, быстро сбрызгивают водой из пульверизатора, по желанию умеренно перчат и снова отправляют в коптильню. Готов деликатес будет еще через 18 часов.

Для контроля температуры в коптильне рекомендуется пользоваться специальным термометром, ее постоянное значение очень принципиально

Важно! По сравнению с прочей рыбой палтус коптится быстрее – всего за сутки. Но процесс нельзя прерывать надолго, чтобы продукт не испортился

Без коптильни

Быстро приготовить палтус холодного копчения в домашних условиях позволяет использование «жидкого дыма». Но этим веществом не рекомендуется злоупотреблять, оно содержит канцерогены. По вкусу приготовленная таким методом рыба практически не отличается от «классической».

Необходимые ингредиенты для холодного копчения 1 кг палтуса с «жидким дымом»:

• вода (примерно 400 мл);
• сок 1-2 лимонов;
• «жидкий дым» (максимум 50 мл);
• соль (3 ст. л.);
• сахарный песок (1 ч. л.);
• луковая шелуха (1-2 пригоршни).

Готовят его так:

1. Вымытые и просушенные порционные куски палтуса натирают смесью из соли и сахара, поливают лимонным соком.
2. Укладывают их в любую миску, на трое суток убирают в холодильник, несколько раз в день переворачивая содержимое емкости.
3. Отваривают луковую шелуху в воде. Дают покипеть примерно 10 минут, затем остужают до комнатной температуры.
4. Куски промывают, на час заливают этим отваром так, чтобы жидкость покрывала их полностью.
5. Вынув из емкости, палтуса обсушивают салфетками или полотенцем. С помощью силиконовой кулинарной кисти как можно равномернее наносят на него «жидкий дым».
6. В течение суток рыбу держат на сквозняке, обеспечивая постоянное проветривание. Под ней ставят любую емкость для стекания жира.

Важно! Готовится палтус холодного копчения по такому методу «ускоренными темпами», но и портится тоже быстрее. Хранить его можно максимум 4-5 дней

Использование в кулинарии

Нежное мясо с плотной текстурой представителей группы масляных рыб привлекает внимание покупателей. В виде стейков и филе рыбу подготавливают в процессе промышленного производства

На гриле и на пару, холодного и горячего копчения, в составе салатов и закусок — в домашних условиях могут быть приготовлены самые разнообразные блюда.

В каком виде можно есть масляную рыбу

Не всегда маркировка масляной рыбы имеет корректное обозначение вида, поэтому гастрономические эксперименты с ней лучше производить с осторожностью. Уже на стадии промышленной обработки тушки обезглавливают и подвешивают за хвост, избавляясь от лишнего жира

• При выборе способов приготовления предпочтение следует отдавать блюдам на гриле, запеканию в духовке или готовке на пару.
• На прилавках магазинов можно встретить филе масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке, позволяющей дольше сохранять продукт.

Как есть — правила употребления

Как и любая другая рыба, она может вызывать нежелательную аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость

Поэтому знакомство с ней нужно «заводить» осторожно, начиная с маленьких порций

• Меньше жиров содержит часть у хвоста.
• Диетологи рекомендуют употреблять жирные сорта рыбы не чаще, чем 2-3 раза в неделю порциями около 100 грамм.
• Масляную рыбу не рекомендует давать маленьким детям. Их пищеварительная система еще не способна справляться с повышенной жирностью продукта.

С какими продуктами сочетается

Калорийная масляная рыба прекрасно подходит для перекусов.

При использовании различных видов масляной рыбы в качестве основного блюда прекрасным гарниром станут овощи: баклажаны, кабачки, цветная капуста.

Негативные последствия употребления, причины отравлений

Тошнота, диарея, боли в области живота — знакомые признаки пищевого отравления. Подобное может произойти при встрече с руветой, в мясе которой содержится большое количество воскового эфира. Гемпилотоксин, с которым не справляются ферменты, естественным способом начинает выводиться из организма, иногда и совершенно непроизвольно.

Такой же эффект возможен при употреблении больших порций эсколара. Еще одно нежелательное явление — раздражающее воздействие желчи на слизистую пищеварительного тракта. Увеличивается нагрузка на печень, поджелудочную железу и в целом на пищеварительную систему.

Причиной отравления могут стать токсины, образовавшиеся при нарушении условий и сроков хранения продукта, а также несоблюдение технологий при копчении или солении рыбы. Например, недостаточно соленая рыба может содержать гельминты.

Как правильно выбрать и хранить

Покупка качественной продукции позволяет по достоинству оценить пользу и вкусовые свойства масляной рыбы и избежать неприятных последствий. Правила выбора просты и универсальны:

Старайтесь проверить качество заморозки: если продукт неоднократно подвергался заморозке-размораживанию, это отражается на форме и консистенции мяса. Идеальный вариант — свежая рыба.
Тусклые глаза и чешуя, которая к тому же легко сходит, неприятный запах, сероватый цвет мяса — внешний вид поможет определить качество продукта.
Состояние упаковки: она не должна быть поврежденной. Проверьте маркировку, срок годности. Ответственный производитель указывает на упаковке латинское наименование рыбы

Лучшая упаковка — вакуумная, без признаков свободной жидкости внутри.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на цвет кожи. Она должна быть золотистого цвета

Оттенки красного и резкий запах могут указывать на использование «жидкого дыма» при копчении, что может отрицательно сказаться на качестве продукта и повысить содержание в рыбе бензопирена, а также снизить срок хранения.

Виды копченой рыбы

Некоторые виды копченой рыбы относятся к продуктам повседневного рациона многих жителей наших широт, например копченая сельдь или салака. Другие виды копченой рыбы относятся к продуктам, которые чаще используют в так называемом праздничном меню. Стоит отметить, что от вида продукта зависят не только вкусовые и потребительские характеристики, но и калорийность копченой рыбы.

Не секрет, что в мировом океане обитает бесчисленное множество рыб, которые отличаются своими параметрами и свойствами. Калорийность копченой рыбы будет напрямую зависеть от химического состава первоначального сырья, а также метода копчения продукта.

Холодное копчение

Продукт получается еще более вкусным, ведь мясо полностью сохраняет волокнистую структуру. Для приготовления потребуется: 1 кг рыбы, 300 г морской соли, 150 г сахара, 50 мл коньяка, 2 веточки розмарина.

Готовят деликатес так:

1. Разделывают на филе, удалив внутренности и кости вместе с кожицей.
2. Соль, сахар перемешивают.
3. Рыбу выкладывают поверх одной части соли и сахара, заливают коньяком, кладут сверху розмарин, засыпают второй половиной сахарно-солевой смеси.
4. Маринуют 8-10 часов, после чего промывают, просушивают на открытом воздухе еще 3-4 часа.
5. В коптильне разводят огонь, кладут тушку на решетку. Когда пойдет белый дым, засекают 4 часа. Коптят при температуре 30 градусов.
6. После приготовления проветривают филе на открытом воздухе.

Когда продукт полностью остынет, нарезают его и подают к столу. 

Чем полезна масляная рыба: от микроэлементов до незаменимых аминокислот

Двойственное отношение к представителям масляных рыб часто вызывается некорректным обозначением названий на ценниках и возникающей при этом путаницей. Почти у всех видов, продаваемых под названием «рыба масляная», высокие вкусовые качества и питательная ценность. Правильно подобранный вид, умеренное потребление, знание тонкостей приготовления позволят избежать нежелательных побочных явлений, которые приписываются некоторым видам из этой группы.

В составе масляной рыбы практически отсутствуют углеводы, зато хорошо представлены белки (в 100 граммах до 20 % суточной нормы потребления) и жиры (в среднем 6-7 % от нормы).

Среди её полезных свойств диетологи называют:

• благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы;
• поддержание иммунной системы;
• регуляцию метаболических процессов;
• участие в кроветворении;
• профилактику атеросклеротических явлений;
• омолаживающее воздействие на кожные покровы;
• понижение артериального давления;
• снижение уровня холестерина;
• укрепление костно-мышечной системы;
• повышение гемоглобина;
• положительное влияние на мозговую деятельность, концентрацию внимания;
• снижение уровня гормона стресса – кортизола.

Недавние исследования ученых подтвердили связь между достаточным употреблением жирных сортов рыб в детском возрасте и снижением риска возникновения астмы.

Полезна ли масляная рыба при похудении

Сталкиваясь с проблемой лишнего веса, желающие похудеть планомерно снижают объем потребляемых калорий и количество еды

При этом очень важно следить за соотношением белков, жиров и углеводов в пище. Диета, богатая белками и ограничивающая потребление углеводов, особенно легко усваиваемых, приведет к постепенному снижению веса

Однако резкое ограничение жиров в рационе может повлиять на снижение поступления в организм жирорастворимых витаминов.

Есть ли польза в копченой рыбе

Копчение — способ приготовления пищи, известный с давних времен. Одна из основных причин применения такого способа — продление срока хранения продуктов. При горячем копчении щадящее воздействие высоких температур позволяет сохранять большую часть витаминов и микроэлементов. Кроме того, не используются дополнительно жиры.

Опасность и вред

Людям, подверженным аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять масляную рыбу. Аллергический ответ иногда проявляется в виде кожной сыпи, отеков, покраснений, ринитов

Высокое содержание жиров у представителей масляных рыб может привести к следующим проблемам:

• нарушениям работы пищеварительной системы;
• приступам панкреатита;
• обострению хронических заболеваний желудка, печени, почек;
• сложностям функционирования желчного пузыря.

Ограничения продаж в разных странах

Побочные эффекты, вызванные потреблением в пищу эсколара, нашли горячий отклик в Японии и Италии. В Японии рыба была признана токсичной и запрещена для продажи с 1977 года. В Швеции, Дании и Канаде подготовлены рекомендации, позволяющие снизить негативное воздействие токсичных моноглицеридов.

В начале 1990-х годов США пытались отказаться от продажи сомнительных видов масляной рыбы. Однако, приняли решение, что эсколар не является токсичным, ограничившись рекомендациями по его употреблению.

Выбор и подготовка рыбы

Выбор качественных тушек – определяющий фактор для тех, кто желает получить действительно вкусную рыбу. Сразу настораживает низкая цена

Еще обязательно обращают внимание на:

• Срок хранения. Свежая рыба в холодильнике может лежать не более 7 дней.
• Цвет и упругость мяса. Оно не должно быть желтоватым, зеленоватым или коричневатым, только белым. При нажатии пальцем вмятина быстро исчезает бесследно. Рыхлое, «крошащееся» мясо – явный признак неоднократной разморозки и повторного охлаждения.
• Аромат. Действительно свежему палтусу присущ выраженный «морской» запах. Определить его наличие после разморозки невозможно, но мясо не должно пахнуть тухлым. Использовать его для копчения ни в коем случае нельзя.
• Чешуя. При высоком качестве «сырья» она гладкая и блестящая, как будто влажная.
• Вес. Не нужно брать тушку массой более 3-5 кг. Даже после нарезки толстый слой мяса не прокоптится полностью.

Важно! Не стоит покупать рыбу, которую практически не видно под слоем снега и льда. Скорее всего, это попытка скрыть низкое качество продукта

Получить деликатес из некачественного сырья невозможно

Чтобы готовый продукт получился вкусным и ароматным, рыбу нужно правильно подготовить к обработке. Размораживают его постепенно, на нижней полке холодильника. Нужно дождаться, пока полностью сойдет лед, и мясо станет мягким. Слегка ускорить процесс можно, если положить тушку в ледяную воду на 2-3 часа.

Крупную рыбу предварительно нарезают на куски толщиной 6-10 см. Если тушка весит меньше 2,5-3 кг, ее просто потрошат, отрезают голову и хвост.

Как засолить палтус для холодного копчения

Рецепт приготовления палтуса холодного копчения в домашних условиях предусматривает предварительную засолку рыбы. Потребуются следующие ингредиенты (на 1 кг):

• вода (1 л);
• соль крупного помола (6 ст. л.);
• сахарный песок (2 ст. л.);
• лавровый лист (3-4 шт.);
• перец черный и душистый (по 15 горошин).

Важно! Дополнительные ингредиенты по вкусу – семена фенхеля, ягоды можжевельника, сухая зелень (петрушка, укроп, розмарин). Также в рассол можно добавить сок 1-2 лимонов

Воду с добавлением всех специй доводят до кипения и остужают под закрытой крышкой до комнатной температуры. Затем ею заливают куски так, чтобы они были покрыты рассолом полностью, и оставляют в холодильнике на 2-3 суток, несколько раз в день переворачивая.

По окончании засолки рыбу заливают чистой водой на 2-3 часа, избавляясь от излишков соли. Каждый час жидкость нужно менять.

Заключительный этап подготовки – просушивание. Непосредственно перед процессом, палтус насухо обтирают бумажными полотенцами, салфетками или чистой тканью и в течение 3-4 часов проветривают на свежем воздухе. На запах рыбы массово слетаются насекомые, поэтому нужно заранее продумать механизм защиты от них.

Если нет времени ждать, можно прибегнуть к «сухой» засолке палтуса для холодного копчения. Здесь не нужна вода. Все остальные ингредиенты смешивают, равномерно натирают ими куски и оставляют в холодильнике на 12 часов. После этого рыбу ополаскивают, но не промывают в воде и тоже просушивают.

Важно! Время просушки определяется по виду шкуры палтуса. Когда она начинает сереть и подсыхать, можно приступать к процедуре холодного копчения

Вред продукта

В основном, рыба может принести вред организму только при неправильном ее приготовлении. Прежде всего, страдает желудочно-кишечный тракт. Внешние симптомы напоминают пищевое отравление, у человека может возникнуть диарея или рвота. За счет того, что мясо клыкача содержит множество жиров, которые не способны усваиваться, маслянистые примеси могут содержаться в кале. Но это наблюдается лишь при чрезмерном потреблении, выходящем за рамки рекомендованных норм.

Самое неприятное заключается в том, что вытекание маслянистой жидкости обычно неподконтрольно человеку, что доставляет ему массу неудобств. Эффект может наблюдаться в течение нескольких дней с момента потребления продукта.

Горячее копчение

Чтобы в домашних условиях закоптить масляную рыбу, необходимо подготовить агрегат. Вниз емкости укладывают щепу, а над ней ставят решетку с продуктом или устанавливают крючки, на которые подвешивают тушки. Купить качественную коптильню проще всего в магазине, чтобы блюда по рецептам получались вкусными.

Для копчения потребуется: 1 крупная рыбка, головка чеснока, соль, смесь перцев, лавровый лист, 1 пучок зелени. Процесс приготовления:

1. Тушку очищают, сохранив чешую, натирают солью с перцем, смешанными с давленым чесноком, лавровым листом, зеленью.
2. В брюшко кладут измельченный укроп или петрушку, их же помещают в жабры.
3. Ставят засаливаться на 3-4 часа в холодильнике.
4. Промывают от посолочной смеси, просушивают бумажными полотенцами, выдерживают 2-3 часа на воздухе.
5. Коптят по времени 35-40 минут, пока тушки не покроются красивым желтым цветом.

Для копчения используют ольховую или плодовую щепу.

Рецепты приготовления

Масляная рыба появилась на столах россиян в конце прошлого столетия. Большинство рецептов, используемых при приготовлении жирных сортов рыбы применимы и к ней.

Масляная рыба в духовке

Ингредиенты:

• Рыба — 300 гр.;
• Кабачок — 150 гр.;
• Морковь — 150 гр.;
• Кинза или петрушка — 20 гр.;
• Соль — по вкусу;
• Перец чили — по вкусу;
• Смесь перцев — по вкусу;
• Чеснок — 20 гр.;
• Лимон — 50 гр.

Этапы приготовления:

1. Подготовленную рыбу разделать, удалив голову и внутренности, аккуратно промыть и удалить хребет и кости. Полученное филе разделать на две части и высушить полотенцем.
2. Прогреть на сковороде на растительном масле мелко нарезанный чеснок, снять с огня. Добавить свежевыжатый лимонный сок.
3. Нарезать мелко зелень, очищенный от семян перец-чили, добавить в масло, приправив смесью перцев и солью.
4. Очищенные кабачок и морковь нарезать длинными полосками толщиной 0,5 см.
5. На противень выложить куски пергамента. В центр выложить овощи, сверху кусок рыбы. Полить подготовленным соусом и упаковать пергамент в виде конверта.
6. Готовить в разогретой до 190 градусов духовке 20 минут.

Мне нравится2Не нравится

Масляная рыба холодного копчения

Ингредиенты:

• филе масляной рыбы — 1000-1200гр.;
• тростниковый сахар — 150 гр.;
• морская соль — 250-300 гр.;
• коньяк — 40 гр.;
• розмарин — пара веточек.

Этапы приготовления:

1. Подготовить филе рыбы (можно удалить кожу), используя тушки или их части одинакового размера.
2. Смешать соль и сахар и выложить половину смеси в емкость, сложить на смесь рыбу, сбрызнуть коньяком, затем обработать также с другой стороны. Добавить парочку веток розмарина и оставить для маринования на ночь (8-10 часов).
3. Филе вынуть из маринада, промыть от излишков соли и удалить влагу бумажным полотенцем.
4. Подготовленную рыбу поместить в коптильный аппарат на 4-8 часов при температуре 30 градусов.
5. Готовой рыбе обязательно дать выветриться на открытом воздухе.

Мне нравится2Не нравится

Горячего копчения

Ингредиенты:

• филе масляной рыбы — 1000.;
• сахар — 40-60 гр;
• соль не йодированная — 80 гр;
• вода — 1 литр;
• специи (черный перец, толченый кориандр, паприка) по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Подготовить филе некрупной рыбы, удалив хребет и кости и разделив вдоль надвое.
2. Растворить в горячей воде соль и сахар, добавить по вкусу специи, остудить.
3. Поместить филе в рассол на 12-16 часов.
4. Подготовленное филе просушить бумажным полотенцем и подсушить на солнце.
5. Поместить на решетку коптильни, на дне которой насыпана щепа плодово-ягодных деревьев или ольхи.
6. Длительность копчения 40-45 минут при температуре 80-90 градусов. Можно в конце подсушить минут 15 при открытой крышке коптильни.

Мне нравится2Не нравится

Как правильно употреблять

Морепродукты не только вкусны, но и полезны. Рыба масляная содержит ценные вещества, которые передаются приготовленным блюдам. Но приносимая польза во многом зависит от способа приготовления рыбы.

В магазинах чаще встречается филе, которое используют для копчения или вяления. Оно хорошо подходит для такого способа обработки. Мясо отличается плотной структурой и отличными вкусовыми характеристиками. Оно понравится любому гурману.

Исключительная особенность этого продукта – большое количество жира, который может даже стекать с него. Во время разделки тушку рекомендуют подвесить, чтобы удалить из нее излишки этого вещества.

Оптимальное решение – готовить на гриле. Тогда часть жира вытопится, что уменьшит возможный вред от употребления. Но такой способ довольно сложно применять в городских условиях, поэтому ее часто запекают в духовке.

Для этого понадобится:

• 750 г филе;
• 1 лимон;
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• по вкусу добавляют специи и соль.

Алгоритм действий:

Филе промывают, нарезают на небольшие кусочки. Потом их натирают солью и специями, поливают лимонным соком и смазывают оливковым маслом. Приготовленное сырье раскладывают на противне. От фольги стоит отказаться, поскольку она затрудняет вытапливание жира.

Продукт запекают в течение получаса при температуре 200-220°С. Как только корочка станет румяной – блюдо готово. Перед подачей на стол его еще раз поливают соком лимона.

Еще один безопасный способ приготовления – отваривание. При этом сохраняется большинство положительных качеств. В качестве альтернативы можно воспользоваться пароваркой.